Sesión del día 20 de Noviembre del 2007 - Aportaciones de la ciencia y la tecnología de los alimentos a la mejora de la salud

"Aportaciones de la ciencia y la tecnología de los alimentos a la mejora de la salud",

 

 

 

 

 

 

 

por el Ilmo. Sr. D. José Antonio Otero Hermida,

Académico de Número
Real Academia de Medicina

 

RESUMEN

Se revisan históricamente las relaciones de la alimentación con el estado de salud/enfermedad de la población, desde el empirismo hipocrático hasta los estudios científicos de epidemiología nutricional. “... que el alimento sea tu mejor medicamento.... “ [ Hipócrates de Cos (460-377 a.C.)].

La r evolución neolítica , hace diez mil años, mediante la aplicación de técnicas agrícolas y ganaderas permitió la primera gran expansión de la especie humana; se calcula que a partir de entonces la población empezó a crecer a un ritmo que la duplicaba cada mil setecientos años. En 1800, dos años después de la publicación del "Primer Ensayo sobre el Principio de la Población" de T. R. Malthus se alcanzan los novecientos millones de habitantes. El ritmo se sigue acelerando; en 1900 se alcanzan los mil seiscientos millones; en 1960 había tres mil millones. A mediados de 1999 se superaron los 6.000 millones. El mantenimiento de la población depende en definitiva de los avances en la producción, conservación y distribución de los alimentos. En este contexto, la tecnología de alimentos juega un papel clave.

Desde los más remotos tiempos, la humanidad se ha alimentado siguiendo prácticas empíricas, utilizando en cada caso los alimentos que más fácilmente podía conseguir en función de su ubicación geográfica. Por este motivo los alimentos integrantes de la dieta, inicialmente estaban muy ligados al medio físico donde se desarrollaron las primeras comunidades.

Desde hace décadas se ha puesto un énfasis especial en tratar de conocer la dieta del hombre primitivo. Son muy numerosos los estudios que hacen referencia a la dieta del paleolítico, en relación con la dieta del hombre actualmente. Dicha dieta era elevada en proteínas, baja en grasa, abundante en colesterol, con una aceptable relación entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados y normohidrocarbonada. Esta dieta se aproxima a una pirámide alimentaria actual invertida.

Los cambios en la modalidad de obtención de alimentos han repercutido sobre la composición de la alimentación, no sólo en la mayor proporción de grasas, sino también en la distorsión de las proporciones entre ellas. Esta transformación es claramente obesogénica, diabetogénica , aterogénica, y trombogénica.

Los verdaderos cambios se producen después de la revolución industrial y desde mediados del s. XIX, nuestra dieta se vuelve más dañina para la salud, apareciendo los síntomas de la enfermedad cardiovascular. Este patrón de evolución dietética se ha mantenido en todos los países desarrollados y ha empeorado hasta la actualidad.

Se describen los fundamentos de la ciencia de los alimentos y las bases de la nutrición humana, identificando los problemas de salud relacionados con los hábitos alimentarios.

El interés por los alimentos y las relaciones de la dieta con la salud es muy antigua. La asociación entre alimentos y salud estaba implícita en los preceptos de diferentes religiones y se hicieron explícitas a lo largo de la historia de las civilizaciones.

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La aparición de las enfermedades en relación con los hábitos alimentarios, son de enorme importancia científico-práctica, para los nutricionistas. Podemos afirmar que la epidemiología constituye uno de los factores más importantes del desarrollo de la nutrición, especialmente si nos referimos a las enfermedades crónicas. El foco primario de la epidemiología nutricional contemporánea se centra en las principales patologías de la civilización occidental (problemas cardiovasculares, obesidad, diabetes, hipertensión).

Se revisa la evolución de producción industrial de alimentos y finalmente se describen los grandes avances que permiten a la industria actual diseñar y conseguir una alimentación más saludable, a fin de reducir las patologías de la población relacionadas con la dieta.

Finalmente se pone especial énfasis en comentar los beneficios de la dieta Mediterránea, en relación con la mejora de la calidad de vida de la población.

SUMMARY

The relations between nutrition and health/disease in the population are historically revised, beginning with the sight of the hippocratic empiricism and ending with the ight provided by the scientific studies of nutritional epidemiology.

The fundaments in food science and the basis of human nutrition are described, identifying the health problems related with nutritional habits.

The evolution of the industrial production of food is revised and they are also described the great advances that allow to the actual industry to design and to get a more healthful nutrition with the aim of reducing the patologies in the population related with the diet.

Key words: Food, food technology, health, food science, food processing, diet.